"சமையல் அறை மருத்துவம்.
கம கம "க்கும் பிரியாணி.
Dr. எம். நூருல் அமீன்.
கம கம "க்கும் பிரியாணியும் ஆரோக்கியமே.
தமது மகிழ்ச்சியை கொண்டாட திருப்தியாக சாப்பிடுவது தான் மக்கள் எல்லோரின் பழக்கமாக இருந்து வருவதை நாம் நன்றாகவே தெரிந்தும் பார்த்தும் அனுபவித்தும் வருகின்றோம்.
அப்படி அனைவரும் மகிழ்ந்து சாப்பிடும் உணவான பிரியாணியை பற்றிய சில குறிப்புகளை நேயர்களும் கொஞ்சம் படித்து சுவைப்போம்.
திண்டுக்கல் ஆற்காடு, ஆம்பூர் தளப்பாக்கட்டு, செட்டி நாடு,ஹைதராபாத், கல்கத்தா, லக்னோ, தலசேரி, மலபார், சிந்தி, பாம்பே, மொகல் என பல ஊர்களின் பெயர்களுடன் சேர்ந்தே பிரபலமாய் இருக்கிறது பிரியாணியின் பல வகைகள்.
பிரியாணியின் பெயர்களை விட அதன் வரலாறையும் கொஞ்சம் நாம் தெரிந்து கொள்வதும் முக்கியம்
காரணம் அதனுடைய வரலாற்றை யாரும் தவறுதலாக புரிந்து கொள்ள கூடாது என்பதற்காக தான். சிலர் தப்பு தப்பாக வரலாறு என்று சொல்லிக் கொண்டு இருப்பதை நாம் பார்க்கவும் கேட்கவும் நேரிடுகிறது.
அதற்காவே நமது நேயர்களின் சிந்தனைக்கு கொஞ்சம் பிரியாணி பற்றிய குறிப்புகள்.
சமைப்பதும் சாப்பிடுவதும் ஒரு கலை. வெறும் வயிற்றை நிரப்புவது மட்டும் இல்லை உணவின் வேலை .
பிரியாணி, எல்லா தரப்பு மக்களும், எல்லா மார்க்கத்தை சேர்ந்தவர்களும் விரும்பி சாப்பிட்டு வருவது என்பது அனைவருக்கும் தெரிந்தது தான்.
இந்திய துணைக்கண்டத்தின் உணவு வரலாற்றை ஆராய்ந்து பார்த்தால் அதில் பல ஆட்சியாளர்களின் வரலாற்றையும் அவர்களின் பாரம்பரியத்தையும் அது இணைத்தே உள்ளது என்பது தெரியவரும்.
ஒவ்வொரு ஆட்சியாளரும் அவர்களின் கலாச்சாரங்கள், அதன் பாரம்பரியங்கள் மற்றும் அவர்களின் உணவு வகைகளையும் அவர்கள் சென்ற நாட்டிற்கெல்லாம் அறிமுகப்படுத்தியும், விட்டு சென்றும் இருக்கிறார்கள்.
துருக்கியர்கள், ஆப்கானியர்கள், பெர்சியர்கள் மற்றும் அரேபியர்கள் போன்றவர்களும் அவர்களின் உணவு மற்றும் கலாச்சாரத்தையும் விட்டுச் சென்றதை போல், ஐரோப்பியர்களும் ஆங்கிலேயர்களும் உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, கேரட், பீட்ருட் போன்ற பல காய் கறிகளையும் நம் நாட்டில் அறிமுகப்படுத்தி சென்றுள்ளனர் என்பதையும் யாரும் மறுத்து விடவும் முடியாது, மறுக்கவும் முடியாது.
இப்படி அதிக புகழ் பெற்று, சுவையுடன் பல உணவுகள் இருப்பது போல் இன்றும் எங்கும் பிரியாணியும் கம கம மனதுடன் பிரபலமாய் எங்கும் இருக்கிறது என்பதை சொல்லி தெரிய வேண்டிய அவசியம் இல்லை.
போர் வீரர்கள் பல இடங்களில் போர் செய்ய அவர்கள் சென்ற இடங்களில் உணவுக்கு பல பிரச்சனைகள் ஏற்படுமாம். இதன் காரணமாகவே போர் காலத்தில் உணவு இவர்களுக்கு பெரும் பிரச்னையாகவே இருக்குமாம் .
குறுகிய நேரத்தில் போரில் ஈடுபடும் வீரர்களுக்கு நல்ல உணவு கிடைத்தால் தான் அவர்களால் வீரமாக போரிடமுடியும். அதனால் காட்டில் உள்ள விலங்குகளை வேட்டையாடி, தோல் நீக்கி அதனை கறியாக மாற்றி , வாசனை தரும் மசலாக்களுடன் ஊற வைத்து, ஒரு பெரிய பானையில் அரிசியுடன் எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக சேர்த்து குறுகிய நேரத்தில் சமைத்து விடுவார்களாம்.
இதுதான் பிரியாணி உருவாக முதல் தொடக்கமாக அமைந்தது என்ற வரலாற்று குறிப்புகளும் நிறையவே உள்ளன
பத்தாயிரம் மைல் பயணம். என்ற புத்தகத்தில் இறையன்பு அவர்கள் ....பாபர், முதல் பாணிபட் போர் முடிந்த போது பசிக்கிற தன் போர் வீரர்களுக்கு சமையல் காரரை சீக்கிரம் சமைச்சி போட சொன்னாறாம் சமையல் காரர் அரிசி மாமிசம் எல்லா வற்றையும் ஒன்றாக போட்டு வேக வேகமாக வேக வைத்து பரிமாற எல்லோருக்கும் அது பிடித்து போனதாம். அதுவே பாபிராணி என்று வழங்க பட்டு பின்னர் மருவி பிரியாணி என்று அழைக்க பட்டதாம்.ஆனால் அது எந்த அளவிற்கு உண்மை என்று தெரிய வில்லை எனறும்,
ஔரங்கசீப் ஆட்சியமைத்த போது, நிஜாம்களின் மூலமாக ஹைதராபாத் மற்றும் ஆற்காட்டிற்கு அவர்களின் சமையல்காரர்கள் மூலமாகவும் இந்த உணவு அங்கு இருந்த மக்களுக்கு அறிமுகம் ஆனதாகவும், குறிப்பிடுகிறார்.
நவாப் வாஜித் அலி ஷா வின் சமையல்காரகளின் மூலமாக தான் உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து சமைக்கும் பாரம்பரிய கொல்கத்தா பிரியாணி அறிமுகம் செய்யப்பட்டது என்றும் கூறப்படுவதுண்டு.
இப்படி விலங்குகளை சேர்த்து சமைப்பதால் எந்த வித விஷ தன்மையும் அந்த உணவில் இருந்து விட கூடாது என்று அதில் நிறைய பட்டை ,கிராம்பு,
ஏலக்காய் போன்ற பல வாசனை பொருள்களையும் பயன்படுத்தியுள்ளர் .
கல்கத்தா வில் இருந்த ஏழைகள் மாமிசம் வாங்கி உண்ண முடியாத பொருளாதார சூழ்நிலையால் அதற்க்கு பதிலாக உருளை கிழங்கை சேர்த்து பிரியாணியில் சரிக்கு சமமாக மாமிசத்திற்கு பதிலாக பயன்படுத்தி வந்ததாகவும்,
அதுபோல். ஹைதாரப்பாத் நிஜாமின் ராஜ சபையின் கூடத்தில் 49 விதமான பிரியாணிகள் தயாரிக்க பட்டதாகவும் அதில் மீன், காடை, இறா, மான்,முயல் என விலங்குகள் பயன்படுத்துவார்கள் என்று சொல்வார்கள் எனறும் அவர் தனது கட்டுரையில் தெரிவிக்கிறார்.
இப்படி பட்ட மாமிசம் கலந்த உணவுகளில் சேர்த்து பயன்படுத்தி வரும் வாசனை பொருள்களில் பல மருத்துவ பலன்களும் இருக்கிறது என்பதை என்று இன்றைய உணவியல் நிபுணர்களும் நிரூபிக்கின்றனர் என்பதும் குறிப்பிடதக்கது.
நம் சங்கை இலக்கியம் நூலான புறநானூற்றில் கூட எல்லா உணவு பொருள்களையும் ஒன்றாக சேர்த்து சமைத்து சாப்பிடும் வழக்கம் இருந்ததாகவும், அந்த உணவுக்கு ஊண் சோறு என்ற பெயர் இருந்ததாகவும் கூறப்படுகிறது.
ஊன் சோறு அரிசி, நெய், இறைச்சி, மஞ்சள், கொத்தமல்லி, மிளகு, மற்றும் வளைகுடா இலை ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்டதாகவும் கூறப்படுகிறது.
நம் தமிழகத்தில். பாசுமதி பிரியாணி. சீராக சம்பா பிரியாணி மிகவும் பிரபலமாய் இருப்பது போல் மாமிசம் விரும்பாத சைவ பிரியர்களும், மாமிசத்தை தவிர்த்து அதற்க்கு பதிலாக பல வகையான காய்கறிகள் , பட்டாணி வகைகள் போன்றவைகளையும் ஒன்றாக சேர்த்து சைவ பிரியாணியாக சமைத்து விஜிடேபில் பிரியாணி என ருசித்து சாப்பிட்டு மகிழ்வதையும் நாம் இன்று பார்த்து கொண்டு இருப்பதும் எதார்த்தமானதே .
பிரியாணி பற்றிய வரலாற்றை, இது போன்ற பல சுவையான தகவல்களை மேலும் தெரிந்து கொள்ள கூகுள் இணையத்திலும் விக்கிப்பிடியாவிலும் இன்றும் எல்லோரும் படித்து தெரிந்துகொள்ளலாம். நிறைய கட்டுரைகள் கிடைத்து கொண்டு இருக்கிறது.
நாம் உண்ணும் உணவு முதல் நாம் பயன்படுத்தும் அணைத்திலும் எல்லோரின் பங்களிப்பும் இருந்துள்ளதை யாரும் மறுக்க முடியாது.
உணவு என்பது பசிக்கும் ருசிக்கும் மட்டும் தொடர்பு உள்ளது என நினைக்க வேண்டாம். கமகமக்கும் பிரியாணி ருசிக்கு மட்டுமில்லை. ஆரோக்கியம் நிறைந்த மருந்து என்பதையும் எல்லோரும் தெரிந்து கொள்வோம்.
பிரியாணியில் கலந்துள்ள ஒவ்வொரு பொருளும் பல மருத்துவ பலன்கள் தரக்கூடியாது. இஞ்சி பூண்டு, புதினா, கிராம்பு, வெங்காயம், லவங்க பட்டை போன்ற பொருட்கள் ரத்தத்தில் உள்ள கெட்ட கொழுப்பை குறைக்கவும்,
செரிமாணத்தை சரி செய்து,சர்க்கரை அளவையும் குறைக்கும் என்றும், இது போன்ற பல கூட்டு பொருட்களின் பலன்களை அனைவரும் கொஞ்சம் தெரிந்து வைத்துள்ளோம்.
அது போலவே பிரியாணி இலை என்று சொல்லப்படும்..... இலையும் செரிமானத்தை சரிசெய்து மலச்சிக்கல் மற்றும் குடலியக்க பிரச்சனைகளை சரி செய்யும் இதயத்தின் செயல் பாட்டுக்கும் சர்க்கரை நோயாளிகளின் சர்க்கரை அளவை குறைப்பதற்கும்.
பயனை தருகின்றது எனறும் வெளி உபயோகமாகவும் இந்த இலையை பயன்படுத்தி பயன் அடையலாம். எனறும் தெரிந்து கொள்வோம்.
இந்த இலையை நீரில் போட்டு காய்ச்சி அந்த நீரை குடித்து வந்தால்
சிறுநீரக பிரச்சனைகள், சிறுநீரக கற்களை சரிசெய்யும். டீ உடன் சேர்த்து இந்த இலையை கொதிக்க வைத்து குடிப்பதும் செரிமானம் ஆவதற்கும் நல்லது.
பிரியாணி இலையை தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து தோல் எரிச்சல் உள்ளவர்கள் அந்த நீரில் தோலை கழுவினால் தோல் பிரச்சனை சரியாகும். இதில் இருக்கும் ஆண்டி பாக்டிரியாக்கள் கிருமிகளின் பாதிப்புகளில் இருந்தும் நம் தோலை காப்பாற்றும்.
தலையில் பொடுகு மற்றும் அரிப்பு தொல்லை உள்ளவர்கள் இந்த பிரியாணி இலையை தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து, எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து ஆரிய பின் தலையில் தேய்த்து வந்தால் பொடுகும் அரிப்பும் சரியாகும்.
நமது சமையல் அறையில் கம கமக்கும் பிரியாணி வெறும் ருசிக்கு மட்டும் இல்லை அதிலும் உடல் ஆரோக்கியம் நிறைந்துள்ளதை நினைத்து பார்த்து
எல்லா வற்றுக்கும் நன்றி செலுத்தி வாழ கடமைப்பட்டுள்ளோம் என்பதை நொடி பொழுதும் நினைத்து வாழ்வோம்.....
சமையல் அறையில் மீண்டும் சந்திப்போம்.
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக